Résoudre les problèmes de texture et de conservation
Je vais essayer de répondre ici à vos interrogations et vos questions. En ce qui concerne le matériel utilisé, j’utilise une sorbetière avec groupe réfrigérant. On trouve ce type de sorbetière chez Magimix, Ccuisinart ou Debref. Les textures sont en général très bonnes en sorti de turbine, mais, au bout d’une journée, on se retrouve avec des textures très dures en sortie de congélation.
Glaces et sorbet : la bonne texture
Lait en poudre :
le fait d’ajouter du lait en poudre permet d’augmenter la matière sèche et va améliorer la texture de la glace.
Matière grasse :
La teneur en matière grasse favorise le moelleux en bouche, développe les arômes secondaire et favorise la stabilité de la glace. Le dosage doit être précis. Par exemple pour 50 cl de lait, on ajouter 20 à 30 gramme de matière grasse (végétale ou beurre). C’est idéal pour une glace à la vanille ou au chocolat.
Les sucres :
Le sucre favorise la captation d’eau dans les mix. L’eau se lie au sucre et ne se transforme plus en glaçons lors de la phase de congélation. C’est l’eau non utilisée qui est à l’origine de ce durcicement.
Un épaississant : la maïzena
Les épaississants :
Pour diminuer le taux d’eau non utilisée, nous utiliseront des épaississants aussi divers soient-ils. Nous pourrons incorporer des farines de maïs ou de blé mais également des gommes Xanthane, gomme de cellulose… etc.
Battu en neige et incorporé au dernier moment, permet d’améliorer le foisonnement.
Le mix à glace ressemble à une crème anglaise
Quels ingrédients choisir ?
Glaces et crèmes glacées :
Les glaces sont habituellement faites à partir d’une base de crème anglaise. C’est à priori la méthode qui apporte la meilleure texture aux glaces dites « maison ». Cette base est idéale pour la conservation au congélateur.
A la maison, le meilleur épaississant qu’il soit est la maïzena (facile à trouver et à utiliser). Vous pouvez cependant utiliser les épaississants de type gomme.
Afin d’augmenter le pourcentage de matière sèche dans le mélange, j’y ajouter du lait entier en poudre. Le fait d’augmenter la matière sèche rendre l’eau moins disponible. L’ajout de lait en poudre permet également de moins ajouter de sucre et de rendre la glace très moelleuse.
L’ajout de glucose atomisé (glucose en poudre) ou de sirop de glucose, permet également de capter de l’eau en sucrant moins. En effet, le glucose à un pouvoir sucrant inférieur au saccharose mais les mêmes propriétés pour capter l’eau non utilisée.
Gousse pour glace à la vanille
Gousse pour glace à la vanille
Exemple pour une base de préparation :
- 35 cl de lait entier
- 15 cl de crème liquide
- 30 gramme de lait en poudre (entier ou demi écrémé)
- 70 grammes de sucre en poudre
- 50 grammes de glucose atomisé
- 5 jaunes d’œufs
- 10 grammes de maïzena
- 2 blancs montés en neige
A cette base, vous ajoutez l’arôme de votre choix.
Faite chauffer le lait et la crème et ajoutez l’arôme ainsi que le lait en poudre. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, le glucose atomisé et la maïzena. Versez la masse chaude sur le mélange œufs/sucre. Remettez le tout sur feu très doux et attendez d’obtenir une texture de type crème anglaise. Laissez refroidir et mettre au réfrigérateur plusieurs heures.
Incorporez les blancs en neige.
Note : dans le cadre de la maturation de la glace, une période de 24 heures est idéale.
Passez votre mix à la turbine à glace pendant environ 30 minutes. Placez votre glaces turbinée au congélateur a -18°C
Sortez votre glace du congélateur 10 minutes avant de préparer vos boules.
Le prochain article vous expliquera les méthodes et techniques pour réaliser de très bons sorbets « maison ».
